Домашняя кухня

Это мои любимые рестораны. Каждый по-своему. И, как не существует двух одинаковых семей, так не существует и похожей Карбонары

Фамильный секрет

La Carbonara
Via Panisperna, 214
+ 39 06 482 5176
Часы работы:
12:30–14:30
19:00–23:00. Выходной: воскресенье

Это семейное дело существует с начала ХХ века. И столь длительным и столь успешным существованием это заведение обязано личному рецепту одной домохозяйки. Её стряпня соблазнила угольщика, который держал лавку напротив. Вступив в освящённый союз, они открыли ресторан. С тех самых пор семья Росси держит это заведение. Паста алла карбонара была придумана в середине прошлого века. Это типично римское блюдо бедняка; а говоря по-нашему, макароны с яйцом, обрезками сала и сыром. Это теперь оно обрело популярность во всем мире и подается в лучших ресторанах. И как только не меняется набор ингредиентов! От устричной подливки до… страшно подумать чего! Однако римская кухня – проста и в исполнении не хитрая. Так вот, одна римская женщина, любящая жена и мать троих детей, давным-давно придумала секрет, как исполнять это модное блюдо, чтобы оно стало незабываемым. Секрет карбонары, за которой приходят сюда много лет и местная публика, и туристы, хранит старушка за стойкой бара, донна Тереза. Более сорока лет она следит здесь за приготовлением пищи. Её старость закутана в бесконечные кофты и немного сердита. Воркование донны Терезы в свободные минутки с вниманием выслушивает хостесс – невестка, приятная женщина средних лет, она же управляющая рестораном. Кто конкретно хлопочет на кухне – сестра, муж или зять, – не разглядишь. Но вся семья тут в сборе и под строгим присмотром. И смею заверить: есть здесь секрет, эту карбонару вы не забудете. А ещё весьма рекомендую – великолепное мясо. Редчайшие по качеству отбивные с душистыми соусами. В придачу сравнительно невысокая наценка на хорошие вина. В ресторане всего один зал – стоит заказать стол заранее. Заказы принимаются до 16:00.

Про Анну де Анджелес и папу Фортунато

La Matriciana
Via del Viminale, 44
+39 06 488 1775
Часы работы:
12:00–15:00
19:00–23:00
Не работает в католические праздники

Этот ресторан в 1870 году открыла смелая женщина из деревни, что на южной границе Лацио и Абруццо. Кухня этого региона выделяется среди прочих — очень консервативна. В ней дольше сохранялись крестьянские и монастырские черты. К примеру, в ней больше маринадов, чем в кухне других областей. Большее разнообразие сыров. Делают на этой земле и особую пасту. На римском диалекте ее называют Матричана. По имени местечка, откуда она «родом», – Amatrice. Это довольно острое блюдо, в рецепте которого главную роль играет соперничество двух перцев – чёрного и красного чили. Так вот: когда-то, давным-давно, синьора Анна де Анджелес прибыла в столицу с парочкой домашних рецептов и открыла своё скромное заведение на тихой жилой улочке – для проходящих мимо зеленщиков. И несмотря на то, что вскоре эта практика – разносить зелень по квартирам – прекратилась в связи с появлением рынков (теперь хозяйка могла покупать всю снедь разом), всё же «заведение для зеленщиков» не закрылось. В него начали захаживать местные. А в 1880 году по соседству развернулось строительство оперного театра, и вскоре залы пришлось расширить – в связи с наплывом посетителей. В настоящее время ресторан считается городской достопримечательностью и остается семейным. Дело ведут два брата под присмотром Папы Фортунато. Пасты и закуски здесь до шестнадцати евро. Мясо и рыба – от 20. Среди посетителей – туристы. Они обычно сидят ближе ко входу. А дальнюю часть ресторана захватили работники министерства финансов. Что интересно – многие из них в военной форме и с шикарной выправкой. Вот для них здесь шведский стол. Сумма на него фиксированная. Местный местного не обманет. Что же касается прочих блюд – не запоминаются.

Дешево и со вкусом

Due Colonne
Via dei Serpenti, 91
+ 39 06 488 0852
Часы работы:
7:30–23:00 В сезон
Выходной: воскресенье

Не путать с рестораном «Le 2 Colonne», про него я ничего не знаю. Это просто: «Due Colonne», две колоны – и всё. Аскетичный интерьер и суровая римская кухня. Бесподобные картофельные ньокки в крапивном соусе, например. Самая дорогая пицца – десять евро. Все остальные блюда дешевле. Не стоит в таком месте выпендриваться и брать самое дорогое – таким образом есть шанс нарваться на что-то непопулярное, тогда вас постигнет разочарование. Моя рекомендация – блюдо дня. Что на двери написано. Это значит – только приготовили. Или это значит, что именно сегодня блюдо «дошло» (многие римские похлёбки и жаркое должны как следует настояться), так что не зря рекомендуют. Большинство блюд настоящей римской кухни можно попробовать только в определенный день недели – это повсеместная практика.

Внезапно

Mother India
Via dei Serpenti, 148
+39 06 4740777
Часы работы:
11:00–23:30

Если наскучили пицца, паста и бычьи желудки, и даже хвосты или вдруг кто-то томится по далёкой Индии? В любом случае приятное разнообразие в рацион внесёт симпатичный ресторан домашней индийской кухни.  Он расположен неподалеку от станции метро Cavour. Здесь один официант на всех, и его придётся ждать, но он старается и, если вы проявите терпение, будет просто счастлив – расцветёт для вас улыбками. Прекрасный рис. Невероятная курица-тандури и креветки в молоке, а ещё ворох местных завсегдатаев в качестве приправы. Не все блюда острые, можно подобрать что-то очень щадящее и, конечно же, вегетарианское. Что ещё важно – здесь подают нежнейшие ласси, и пиво Kingfisher, и даже ром Old monk! Исходить следует из того, что подобная трапеза предусматривает «общий стол», а значит – обмен тарелками. Стоимость одного мясного блюда – около 10 евро. 3 евро за порцию на троих, нежнейшего из рисов. Но более всего подкупают часы работы ресторана в городе, где едят строго по расписанию.

Любовное настроение

Green Tea
Via del Piè di Marmo, 28
+39 06 6798628
Часы работы:
12:30-15:00
19:30-00:00 Выходной: воскресенье

Это случилось тринадцать лет назад. Цзянь Ян, журналистка из Шанхая, приехала в Италию работать для китайского телевидения, которое освещало события в Европе. А Джакомо Реч – режиссёр-документалист, член Национальной комиссии по вопросам равноправия мужчин и женщин при Совете министров Италии, заинтересовался её необычной судьбой. Они встретились для интервью. И конечно же, столь серьёзный разговор не мог не затронуть особенностей итальянской кухни. Джакомо решил уточнить: кто же первый придумал пасту? Китайская или Римская империя? Цзянь была уверена, что Китай; много позже её привезёт в Европу Марко Поло. Но Джакомо парировал, что скорее в точности да наоборот! Это Марко Поло одарил Китай макаронами! Столь увлекательный диалог был перенесён непосредственно на кухню, а с 2005 года их семейный ресторан приглашает каждого убедиться в своеобразии и значительности высокой китайской кухни. На сегодняшний день это наиболее занимательное из экзотических заведений в центре Рима. Помимо качественной китайской еды, Green Tea  – это ещё и чайный бутик, который предлагает дегустации и в котором можно купить не только разнообразные сорта этого древнего напитка, но всевозможные сопутствующие «аксессуары» – коробочки для хранения чая, чайники, чашечки и прочее и прочее. А еще занятно, что в зале установлены небольшие мониторы, на которых бесконечно идёт фильм Вонга Карвая «Любовное настроение». Впрочем, вся обстановка заставляет забыть, где игра, где реальность… Здесь это очень просто, потому что, распахнув дверь, ты покидаешь Шанхай и вдруг оказываешься на узкой древней улочке, ведущей к Пантеону.

Чисто по-итальянски

Luzzi
Via Di San Giovanni In Laterano, 88
+39 06 7096332
Часы работы:
12:00–00:00
Выходной: среда

Траттория-пиццерия Luzzi – известное местечко с 1945 года. Римляне любят его, хорошо известно об этом заведении и туристам, так что ко времени обеда – всегда очередь. Не пугайтесь, идёт она довольно быстро, а если славная семейка, которая держит заведение, обнаруживает у потенциальных посетителей признаки серьёзного беспокойства, то откуда ни возьмись появляются всё новые и новые столы, которые вскоре занимают проезжую часть в длину чуть ли не всего квартала. Надо сразу предупредить – все столы шатаются, посуда старенькая, сидеть тесно, а официанта не дозовёшься, поэтому ещё во время томленья в очереди лучше точно определиться с заказом (ради удобства меню написано на стене дома). По крайней мере скатерти у них свежие, а все возможные недостатки с лихвой искупает на редкость вкусная и дешёвая пища. Не заглядывайтесь на дорогие блюда – свыше 7 евро. В таких заведениях лучше брать самое простое – в этом и смысл. Рекомендую пасту и лазанью. Полный обед на двоих с хлебом, салатом и графином домашнего вина обойдется приблизительно в 20 евро. А еще здесь удивительная атмосфера. Большинство знакомо между собой, включая прохожих, оттого над улицей стоит оживлённый гул. Внимание: в этом году заведение расширилось — на соседней улице открылся филиал. Там все по-другому! Не перепутайте

До усов

Da Baffetto

Via del Governo Vecchio, 114
+39 06 6861617
Часы работы:
12:00-14:30
19:30-23:30

До усов – так переводится название ресторана, и будьте уверены – это такая пицца, что в ней только радость перемазаться! Принцип заведения: никакого механического труда. Тесто готовят, как в старину, руками, и ждут, пока оно дойдёт – от 24 до 48 часов. Выпекают знаменитое итальянское блюдо здесь в самой настоящей печи и исключительно на дровах. Как говорят сами хозяева заведения, у нас не просто пицца, у нас больше чем пицца! И они правы. В переулке Governo Vecchio – всегда очередь. Впрочем, команда работает столь расторопно, что время ожидания редко превышает 20 минут, которые легко провести с пользой. Наслаждаясь римской погодой и разглядывая толпу, можно тем временем успеть выискать для себя всяческие услады. Например, в соседнем доме расположена лавка отличного мороженого, а напротив неё – уютный ирландский бар с вечерней программой живой музыки, наискосок – приличная энотека и пара занятных магазинов, ну и так далее. Впрочем, хозяева пошли навстречу требованиям Рима и открыли второе заведение неподалеку. Что великая редкость – оно ничем не уступает первому. Секрет прост: держит пиццерии семья, а точнее, дети одного крестьянина из Аматриче. Он перебрался из пригорода в столицу и долгое время проработал в ресторане на площади Навона. Скопив достаточную сумму, полвека назад он открыл своё дело в любимом районе, и четверо его детей  – в прямом смысле! – выросли на кухне. В Италии вообще принято существовать семейным подрядом. И, как сказала мне Анна, младшая из сестер: «Когда я была маленькой, я ела каждый день по три-четыре пиццы. Но знаете что забавно? Я ведь и сейчас так делаю. И мне не надоедает!». Не удивительно. Такая пицца надоесть не может. На этом все мои аргументы закончились. Просто придите и попробуйте сами.

У японцев

Rokko
Passeggiata di Ripetta, 15
+39 06 322 3414
Часы работы:
12:30–14:30
19:00–21:00. Выходной: понедельник

Рим открывает редкую возможность попробовать и настоящую – домашнюю японскую кухню в самом центре города – за углом от пьяцца дель Пополо. Первое, что приходит нам в голову, когда мы рассуждаем о японских ресторанах – суши и сашими. Рис да рыба. И это клише. Безусловно, свежайшая рыба в городе у Тирренского моря вам обеспечена. Но ведь не это главное, в рационе среднестатистической островной семьи. Япония гордится своими салатами, мясными блюдами и разными видами лапши – удон (из пшеничной муки без яйца), собу (из гречневой) и заимствованной у Китая – рамэн (из пшеничной муки, замешанной на яйце, которая подается в насыщенном бульоне). Что интересно, правила приготовления всякой пищи варьируются от провинции к провинции. Семья Сасаки – Хироко и Тору, выходцы из древнейшей провинции Кансай, неподалеку от Киото. Название их ресторана – Рокко (Роккё), хранит воспоминание о вершине горного хребта на острове Хонсю, откуда их родители родом. Сохраняя традиции приготовления и даже выращивая свой собственный рис (!), неподалеку от Пьемонта, хозяева предлагают удивительные сочетания и хорошо знакомых нам продуктов – например салат из свежих огурцов, приправленных морской капустой или листья салата с сырым лососем (гохана-салат). Звучит, наверное, странновато, но секреты приготовления скрывают уникальные, специальные для каждого блюда соусы, которые готовят тут вручную. Помимо вышеперечисленного тут и чудесные – аутентичные котлетки из осьминога (такояки) – изобретение провинции Кансай, и нежнейшее карпаччо из свежей рыбы (усузукери/usuzukuri), которое демонстрирует искусство местного повара, и самый настоящий мисо – здесь не используют пасту в его приготовлении, и волшебное «мясо из котла», и всевозможные тэмпуры, и пельмешки со свининой, и бесподобные десерты (вагаси), и рисовый чай, и многое-многое вкусное и настоящее другое. Что еще приятно – с 12:00 до 15:00 тут подают прекрасные обеды из нескольких перемен за 14 евро с носа.

У опоры

Osteria del Sostegno
Via delle Colonnelle, 5
+39 06 679 3842
Часы работы:
12:30–14:30
19:00–23:00. Выходной: понедельник

В переулочках у Пантеона целые россыпи ресторанов, таверн, кафе и остерий. Легко растеряться и потеряться. Но важно помнить, что манящие огнями витрины чаще всего приманка для туриста. Настоящие кулинарные чудеса прячутся в местах непримечательных. Так неподалеку от церкви Святой Марии Магдалены, если двигаться в сторону площади ди Пьетра – к античному храму Божественного Андриана, в переулке есть один покосившийся дом. Его поддерживает железная опора. Не пугайтесь – опора крепкая. Тут скорее стоит удивляться. В крошечном ресторане прекрасный винный лист (с разумной наценкой) и очень правильное мясо. Кухня специализируется на приготовлении телятины в самых разных ее видах. От тартара до филе в трюфеле. Впрочем, прекрасен и ягненок. Мне кажется тут вообще не ошибешься. А еще в меню занятные римские гарниры – цикорий с пармезаном, чечевица, шпинат с яблоком и прочие крестьянские изыски. Всех желающих вместить невозможно, даже когда погода хорошая и несколько столиков выставляют прямо в переулок, поэтому обязательно заказывать. Приятные официанты – довольно фамильярные – точнее неравнодушные, что не очень-то по-римски. Что еще приятно – все девушки весьма эффектны. Неудивительно – хозяин ресторана в самом расцвете сил, обожает свое дело, хорош собой и водит мазерати. В том смысле, что определенно знает толк в вине, еде, машинах и, конечно, женщинах. Тот, кто из сонма обслуги окажется самым внимательным к вам, готовым в любой момент прийти на помощь – будь то сложный выбор, потерянный прибор или легкое недовольство духотой –вот это он и есть. Приятного аппетита!